10.7.14

Salmonetes con trampantojos de Pedro Subijana en Akelare

Ayer en MasterChef pudimos ver como hacía Pedro Subijana unos lomos de salmonete con “fusili” falsos que en su interior contenían hasta cuatro salsas. Es una bonita horma de aprender a cocinar una vez a la semana, sobre todo si el partido de fútbol entre Holanda y Argentina resultaba soso y aburrido por miedo. Es también una manera de que se nos haga la boca agua, aunque hayamos cenado hace pocos minutos.

 No era una receta sencilla aunque si se empleaban algunas técnicas muy interesantes para hacer en casa como las de las raspas muy tostadas que servían para crear una de las salsas que pintaban los salmonetes por la zona de la piel en el momento de ser fritos los lomos. Era simplemente el sabor concentrado a mar lo que se ofrecía a modo de ligera pincelada sobre el pescado para reforzar el sabor.

Este plato, complejo para elaborar los trampantojos de salsa dentro de los fusili de gelatina, muestra la sencillez de un pescado bien hecho, en su justo punto y con el sabor potente a mar limpio. Solo lo pone en la sartén fuerte de calor y con unas gotas de aceite sobre la zona de la carne del pescado sin piel y allí lo deja el tiempo que su experiencia considera justo para tostarse ligeramente y que el calor llegue hasta la zona de la piel que queda muy sabrosa con las pinceladas de la salsa de las raspas, pero casi cruda.

No es barato comer en Akelare pues sin bebida nos vamos a los 200 euros por persona en el menú degustación, incluido el IVA. Pero en el precio van los tiempos de investigación y los de la creación.
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