12.1.17

Nunca hay que limpiar la verdura con estropajo verde

Yo me pongo muy nerviosa cuando veo a cocineros de renombre mandar limpiar algunas verduras como si fueran a ser las asesinas de la mesa, despellejandose de su piel suave. Me paso con Arguiñano y la limpieza de la borraja antes de cocerla y apañarla. Mal. Y me pasó ayer con los Hermanos Torres y su limpieza del cardo como si fuera una verdura que hubiera que limpiar de ataques bactericidas. En ninguno de los dos casos, ni la borraja ni el cardo, hay que limpiar la piel de las verduras con un estropajo de esos verdes. Menos todavía la borraja. La piel de las verduras, excepto que contengan productos químicos no es mala. Y si tiene productos químicos, imaginaros hacer eso mismo para evitarlos, con las lentejas. ¿De dónde sacamos un estropajo verde tan fino, para pelar las lentejas de una en una?

Es verdad que la borraja tiene pelillos que asemejan pinchos. Pero que una vez esté la verdura cocida, ni pican ni pinchan y son parte de la textura de la verdura. Es que al final, lo que comes es hierba. Con el cardo sucede parecido, con limpiarlos de hojas y hebras ya es suficiente, y para ello el cuchillo es lo correcto, ya no hay que someter a la verdura a esa tortura de pasarle el cepillo como si fueran cactus a los que hay que lijar.

Se tiene una olla con medio limón y agua hirviendo, se pone el cardo troceado en esa agua y se deja hervir unos dos minutos. En una olla rápida o exprés se tiene otra agua hirviendo ya preparada, con sal simplemente y allí se pone el cardo de la primera cocción pasándolo con una rasera. En mi casa prefieren el cardo bastante cocido, blando, nada al dente. Y con unos 20 minutos de olla rápida ya está bien. No tiene ningún sentido quitarle la piel a la verdura con un estropajo, en serio.

Luego apañas la verdura cocida con la salsa que te apetezca. Unas almendras en salsa o unas almejas o langostinos, encajan de maravilla.

El cardo y la borraja son verduras de la zona del Ebro medio. Tudela, Cadrete, Zaragoza. Intentar explicar una receta sin ser de la zona es complicado. Sería como intentar hacer un lacón con grelos siendo de Murcia. O unas patatas arrugadas si eres de Santander. Se saben hacer, pero si no se han comido muchas veces y desde tiempos de las abuelas, no le pillas el truco y el sabor. El cocido madrileño no es igual al castellano de Burgos, al soriano o al maragato. Hay cien formas de cocido diferente. Pero en ninguno de ellos limpian los garbanzos de uno en uno con estropajo verde. ¿Me he explicado bien? ¡Uff! qué bien me he quedado

Medranica Ajovín
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